I nostri Prodotti

La nostra mozzarella fiordilatte viene prodotta esclusivamente con latte vaccino di alta qualità 100% italiano.

Il processo di lavorazione inizia all’alba con l’arrivo del latte al nostro caseificio; vengono subito controllate la temperatura e l’acidità e viene eseguita immediatamente la pastorizzazione: la sicurezza prima di tutto!

Il latte esce dal pastorizzatore alla temperatura di 38 C° e viene trasferito in vasche dette “polivalenti”, nelle quali viene aggiunto il fermento e successivamente il caglio.

Grazie all’azione del caglio, in poco tempo tutta la massa forma un coagulo, detto appunto “cagliata”, che quando – a giudizio del casaro – ha raggiunto la giusta consistenza (in genere dopo circa 45 minuti) viene rotto azionando la taglierina (che ruota all’interno della vasca).

La pasta (ossia la parte solida, per così dire) va a fondo, mentre il siero (la parte liquida) rimane in superficie.

A questo punto bisogna attendere per circa 3 ore perché si completi il naturale processo di acidificazione della pasta. Non utilizziamo alcun coadiuvante tecnologico e perciò questo tempo di attesa è “variabile”, può dipendere da vari fattori… ma questa è la lavorazione artigianale!

E’ il casaro, con la sua esperienza, che decide quando la pasta ha raggiunto il giusto punto di “maturazione”, e solo allora si procede con la filatura. La pasta, sminuzzata in piccoli pezzi da una taglierina elettrica, passa nella macchina impastatrice, viene aggiunta acqua salata a 100 C° e qui è di nuovo l’esperienza del casaro a decidere quanto e come far durare la filatura, in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere.

Effettuata la filatura, la pasta passa immediatamente nella formatrice, ossia la macchina che la divide in singoli pezzi.

Anticamente anche questa operazione, compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi, era eseguita a mano, ed è proprio da essa che il prodotto prende il suo nome: “MOZZARELLA”, perché “mozzata” con le mani.

I pezzi così realizzati vengono poi raffreddati in acqua ed avviati al confezionamento.

Produciamo anche Mozzarella fiordilatte affumicata, una vera particolarità. In questo caso, i bocconi o i baci di latte dopo esser stati raffreddati in acqua vengono affumicati in fumo liquido, ed acquisiscono così la caratteristica colorazione e soprattutto il particolare sapore  di affumicato.

Ingredienti: Solo Latte vaccino pastorizzato, Fermenti lattici, Caglio e Sale.

Lavorato a zangola in legno di rovere, e formato in panettatrice interamente in legno di rovere: un burro artigianale veramente unico nel suo genere.

Tutto è legato all’esperienza e alla capacità del casaro, che valuta “a vista” la durata delle varie fasi della zangolatura fino all’ottenimento della massa di burro grezzo finale da avviare alla panettatrice.

Zangola e panettatrice, per le parti a contatto con il burro sono realizzate interamente in legno di rovere e questo ci consente di ottenere un burro “come era una volta”, uno di quei sapori come non esistono più.

A crudo, sul pane per la prima colazione… è una vera delizia

Ingredienti: panna ottenuta da scrematura di siero di latte vaccino

Disponibile in panetti da gr 250, o gr 500 cad.

Per fare il burro partiamo dal siero di latte vaccino, che si ottiene dalla rottura del coagulo (latte cagliato) durante la lavorazione della mozzarella e della caciotta. (Per saperne di più vedi le informazioni su questi prodotti).

Il siero caldo viene passato in un separatore centrifugo a piatti conici, detto comunemente scrematrice, che girando a circa 6500 giri al minuto ne separa la frazione più grassa detta crema, o panna

La panna da siero di latte, così ottenuta, viene messa a raffreddare in cella frigorifera a 4 c° per circa una settimana, fino a quando cristallizza.

A questo punto la panna cristallizzata viene ridotta manualmente in scaglie e messa nella zangola con acqua fredda, fino a riempirla per un terzo circa.

La zangola si presenta come una specie di piccola botte che ruota attorno al proprio asse; in essa grazie alla sua rotazione e al contemporaneo movimento di due rulli agitatori presenti al suo interno, avviene il processo detto inversione delle fasi, ossia il passaggio dalla panna al burro.

I successivi passaggi della zangolatura tolgono dalla massa il latticello (il residuo del siero), la parte grassa si addensa in palline via via sempre più grandi fino a formare un’unica massa pastosa, che è già burro ma contiene ancora una piccola parte di acqua. Il burro grezzo così ottenuto viene passato nella panettatrice, per completare l’opera.

La panettatrice ha delle coclee a spinta, che comprimono e spingono la massa contro una specie di imbuto detto estrusore, dal quale fuoriesce il burro in forma di un nastro che sarà poi tagliato in panetti. Con questo processo, mentre si dà la forma definitiva al burro si toglie l’ultima parte residua di acqua.

Il nastro di burro che fuoriesce dall’estrusore scorre su una rulliera, ossia un piano formato da piccoli rulli uno accanto all’altro, e qui viene tagliato in panetti con una semplice taglierina fatta di sottili fili di acciaio.

I panetti così ottenuti vengono poi incartati manualmente: artigianale dall’inizio alla fine.

Di mucca o di pecora, il procedimento è lo stesso.

Per fare la ricotta partiamo dal siero di latte, che si ottiene dalla rottura del coagulo (latte cagliato) durante la lavorazione degli altri formaggi: la mozzarella e la caciotta per il latte di mucca, il pecorino per il latte di pecora. (Per saperne di più vedi le informazioni su questi prodotti).

In un apposito contenitore in acciaio il siero viene riscaldato tramite insufflatura di vapore fino alla temperatura di 60 C° e a questo punto viene aggiunto un piccolo quantitativo di latte a temperatura ambiente (in rapporto di circa 1,5 a 100). Si continua ad insufflare vapore fino a portare il tutto a circa 85 C° ed è questo il momento magico in cui il rumore del vapore che viene insufflato si muta in un tenue borbottio e guardando con attenzione al di sotto della schiuma che si forma in superficie, l’occhio esperto del casaro scorge i primi fiocchi di ricotta che cominciano ad affiorare.

Al momento giusto il casaro chiude il flusso del vapore e in pochi attimi la ricotta affiora in superficie come per magia.

A questo punto con le schiumarole (una specie di padelle di acciaio con piccoli fori) la ricotta viene presa dalla superficie del siero bollente, messa nelle fuscelle (degli appositi stampi forati per far scolare il siero, che gli conferiranno poi la forma finale) e trasferita in cella frigo per raffreddarsi.

Ingredienti: Solo siero di latte vacino o ovino e latte vaccino o ovino

Disponibile in formato da gr 500 circa e da kg 1,5 circa.